Stručni rad
Proizvodnja i kemijski sastav Istarske i Paške skute
Neven Antunac 
orcid.org/0000-0003-1084-5966 ; Zavod za mljekarstvo, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska 25, Zagreb 
Silvija Hudik
Nataša Mikulec orcid.org/0000-0002-9981-5626
Mirjana Maletić
Iva Horvat
Biljana Radeljević
Jasmina Havranek
| Puni tekst: hrvatski, pdf (1 MB) | str. 326-335 | citiraj |
Sažetak
Istarska i Paška skuta specifični su proizvodi koji se konzumiraju u svježem stanju, većinom u priobalnim područjima Istre, Dalmacije i na otocima. Skuta je bogata sirutkinim proteinima, koji su lako probavljivi i imaju visok stupanj iskorištenja u organizmu, što skuti daje visoku prehrambenu vrijednost. Cilj istraživanja bio je opisati tehnološki postupak proizvodnje, utvrditi kemijski sastav Istarske i Paške skute, te na osnovu provedenih analiza i senzorskih ocjena predložiti vrijednosti za standardizaciju. Analizirano je ukupno 28 uzoraka skute, a fizikalno-kemijske analize provedene su prema standardnim i akreditiranim metodama za sir. Podaci su statistički obrađeni primjenom procedure Microsoft Office Excel (2007). Prema udjelu vode u siru, Istarska i Paška skuta pripadaju skupini mekih sireva. Istarska skuta u prosjeku je sadržavala 56,62 %, a Paška 63,03 % vode. Udio mliječne masti (28,90 %) i masti u suhoj tvari (64,47 %) u Istarskoj skuti bio je veći nego li u Paškoj skuti (23,25 % i 59,65 %). Senzorska kvaliteta Istarske skute nije bila ujednačena kao kod Paške skute. Na osnovu rezultata istraživanja može se zaključiti da je fizikalno-kemijski sastav Istarske i Paške skute bio varijabilan, što je i razumljivo ako se uzmu u obzir način i uvjeti proizvodnje te način ocjeđivanja skute. Opis tehnološkog postupka proizvodnje i poznavanje fizikalno-kemijskog sastava skute predstavlja značajan doprinos u istraživanju i boljem poznavanju domaćih mliječnih proizvoda.
Ključne riječi
ovčja skuta; sirutka; kemijski sastav; pH-vrijednost; standardizacija
Hrčak ID: 75428